Выписка из Специфических санитарно-эпидемиологических требований к содержанию и эксплуатации санаторно-курортных и оздоровительных организаций
29.05.2025УТВЕРЖДЕНЫ Постановлением Совета Министров Республики Беларусь 26.09.2019 № 663
ГЛАВА 6 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ
50. Питание отдыхающих в организациях должно отвечать научно обоснованным принципам рационального питания. Питание в объектах питания организаций должно организовываться преимущественно на основе примерных двухнедельных рационов с учетом установленных норм питания, норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, сезонности (летне-осенний и зимне-весенний), должно быть разнообразным, соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям по химическому составу, режиму приема пищи. Примерные двухнедельные рационы разрабатываются организациями или субъектами общественного питания, утверждаются руководителем субъекта общественного питания и (или) руководителем организации. Питание в объектах питания допускается организовывать по предварительному заказу блюд и кулинарных изделий (далее – блюдо) или свободному выбору блюд, кроме питания детей в возрасте до 10 лет.
51. Приготовление блюд осуществляется по разработанным технологическим картам, утвержденным в порядке, установленном техническими нормативными правовыми актами.
52. Для детей и взрослых, находящихся на диетическом (лечебном и профилактическом) питании, дневной (суточный) рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями врача. В случае необходимости должны разрабатываться отдельные от общих рационы диетического (лечебного и профилактического) питания (для больных целиакией, фенилкетонурией и других). Для лиц, получающих данное питание, допускаются отклонения от установленных норм питания по отдельным пищевым продуктам с учетом необходимости их замены. 5
3. Субъектом общественного питания или организацией должна быть разработана программа производственного, в том числе лабораторного, контроля за соответствием пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд рецептурам, менюраскладкам, а также за безопасностью питания на основании оценки рисков или идентификации опасностей. Кратность и перечень исследуемых показателей определяются в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов и на основании оценки рисков или идентификации опасностей. Показатели пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд должны соответствовать рецептурам блюд, меню-раскладкам. В случае установления несоответствия блюда по исследуемым показателям должны быть осуществлены корректирующие мероприятия с организацией повторного проведения лабораторных исследований.
54. Выдача готовых блюд в объектах питания организаций должна осуществляться после проведения органолептической оценки качества блюд членами бракеражной комиссии с соответствующей записью в журнале по контролю за качеством готовых блюд (бракеражном журнале).
55. В объектах питания организаций следует покрывать обеденные столы чистой скатертью или использовать салфетки под каждый прибор.
ГЛАВА 7 ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ОБЪЕКТАХ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗАЦИЙ
56. При транспортировке запрещается розлив молока и кисломолочных продуктов в промежуточные емкости. Товаросопроводительные документы (их копии), этикетки (ярлыки) на таре производителя должны сохраняться до окончания реализации пищевых продуктов. Сельскохозяйственная продукция растительного происхождения, выращенная в организациях, может использоваться для питания отдыхающих при наличии результатов лабораторных исследований указанной продукции, подтверждающих ее соответствие гигиеническим нормативам.
57. Пищевые продукты в объектах питания организаций должны храниться по видам продукции (сухие и консервированные; хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды) с соблюдением установленных изготовителем условий их хранения и сроков годности и в условиях, обеспечивающих предотвращение их порчи и загрязнения.
58. Свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи хранятся в сухом темном вентилируемом помещении, овощехранилище или холодильнике. В овощехранилище перед загрузкой овощей должны быть проведены очистка и ремонт (при необходимости). Загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы грунтовые) должны храниться отдельно от других свежих овощей, фруктов, ягод и иных пищевых продуктов.
59. Сырые мясные и рыбные пищевые продукты, включая полуфабрикаты, субпродукты охлажденные или замороженные, мясные гастрономические продукты (колбаса, сосиски, сардельки и другое) должны храниться в упаковке производителя или в транспортной маркированной таре. Яйца должны храниться в коробах на подтоварниках в сухих помещениях при температуре не выше плюс 20 °C или в холодильнике для сырых пищевых продуктов. Молоко и кисломолочные продукты должны храниться в таре производителя. Сыпучие продукты должны храниться в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешках, индивидуальной упаковке, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах.
ГЛАВА 8 ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗАЦИЙ, ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ
60. Объекты питания организаций – столовые, кафе, столовые-раздаточные – должны размещаться в отдельном блоке или отдельно стоящем здании. В отдельно стоящем здании должны быть предусмотрены вестибюль с гардеробом и санитарным узлом.
61. Состав производственных помещений и торгово-технологического оборудования, их взаимное расположение должны обеспечить последовательность (поточность) технологического процесса приготовления блюд, исключение встречных потоков чистой и грязной посуды. В случае поставок полуфабрикатов допускается исключать из набора производственных помещений заготовочные цехи (заготовочный цех) с учетом вида поставляемых полуфабрикатов. Допускается: объединять цехи для обработки корнеплодов и сырых овощей или выделять один цех для обработки всего продовольственного сырья; совмещать горячий цех с цехом холодных закусок, помещением для резки хлеба; объединять моечные кухонной и столовой посуды; организовывать технологический процесс в одном производственном помещении с выделением отдельных производственных участков и обеспечением последовательности (поточности) технологических процессов приготовления блюд. При организации привозного горячего питания в столовой-раздаточной должны быть созданы условия для приема, временного хранения и выдачи блюд, мытья столовой посуды, емкостей и термоконтейнеров. В случае необходимости создаются условия для подогрева блюд, нарезки хлеба и готовых пищевых продуктов (мясные и колбасные изделия, сыры и другое). 62. Для соблюдения технологического процесса объекты питания организаций должны быть обеспечены в необходимом количестве торгово-технологическим оборудованием (электрическое и механическое), санитарно-техническим оборудованием, посудой (столовой, кухонной, для хранения пищевых продуктов), моющими средствами и средствами дезинфекции, разрешенными к применению в соответствии с законодательством. Электрическое торгово-технологическое оборудование, производственные столы и ванны, разделочные доски и ножи, кухонная посуда должны быть отдельными для сырых и готовых пищевых продуктов.
63. При отсутствии в объектах питания организаций производственных цехов производственные столы и производственные ванны на производственных участках должны иметь соответствующую маркировку: «МС» (мясо сырое), «РС» (рыба сырая), «СП» (сырая продукция), «СО» (сырые овощи), «ГП» (готовая продукция), «Салат», «Х» (хлеб). Аналогично маркируются разделочные доски и ножи, кухонная посуда для работы в производственных цехах (участках). Дополнительно выделяются разделочная доска, нож и кухонная посуда для сырого мяса птицы – «МП». По усмотрению руководителя объекта питания организации может вводиться дополнительная маркировка. При приготовлении пищи в условиях полевой кухни или на костре должны предусматриваться разделочные столы с маркировкой «СП» – сырая продукция и «ГП» – готовая продукция, разделочные доски и ножи с маркировкой «СП» – сырая продукция, «СО» – сырые овощи, «ГП» – готовая продукция, «Х» – хлеб.
64. Кухонная посуда для приготовления пищи должна использоваться в соответствии с маркировкой «Супы», «Горячие блюда», «Напитки». Алюминиевую кухонную посуду допускается использовать только для приготовления и временного (до одного часа) хранения блюд. Использование столовой посуды из алюминия не допускается. Пластмассовую посуду допускается использовать для хранения сырых и сухих пищевых продуктов, а также в качестве столовой посуды для одноразового использования.
65. Мытье столовой посуды должно быть преимущественно механизировано. Режим мытья столовой посуды в посудомоечной машине должен соответствовать технической документации по использованию посудомоечной машины. Требования к мытью посуды ручным способом, сушке посуды определены согласно приложению 5.
ГЛАВА 9 ТРЕБОВАНИЯ К РАЦИОНАМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ОБЪЕКТАХ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
66. В течение дня интервал между предыдущим и последующим приемами пищи должен составлять не более 4 часов, между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) – не менее 3 часов. Количество приемов пищи, включая дополнительные к основным приемам (второй завтрак и (или) полдник, второй ужин), должно быть не менее 3 – в оздоровительных организациях для детей с дневным пребыванием детей, не менее 5 – в организациях для детей с круглосуточным пребыванием детей.
67. Горячее питание детей осуществляется по дневным (суточным) рационам питания на основе примерных двухнедельных рационов питания. Примерные двухнедельные рационы питания должны разрабатываться на основании норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп детей (от 3 до 7 лет, от 7 до 11 лет, от 11 до 14 лет, от 14 до 18 лет) с учетом: рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приемам пищи: завтрак 20–25 процентов, обед 30–35 процентов, полдник 10–15 процентов, ужин 20– 25 процентов, второй ужин 8–10 процентов от суточной физиологической потребности в энергии; технологических карт, утвержденных в порядке, установленном техническими нормативными правовыми актами, и (или) сборников технологических карт блюд и изделий (для детей раннего и дошкольного возраста, учреждений общего среднего и профессионально-технического образования, диетического питания). В воспитательно-оздоровительных лагерях допускается разрабатывать примерные двухнедельные рационы для детей в возрасте от 6 до 11 лет по нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для возрастной группы от 7 до 11 лет. Калорийность дневного (суточного) рациона питания должна обеспечиваться за счет белков на 10–15 процентов, жиров – на 30–32 процента, углеводов – на 55–60 процентов. В период неисправности электрического торгово-технологического оборудования, недопоставок пищевых продуктов или по другим объективным причинам проводится равноценная по пищевой и энергетической ценности замена блюд. В пути следования на транспорте или во время экскурсий должны быть организованы питание детей и питьевой режим с использованием упакованной питьевой воды.
68. В примерных двухнедельных рационах детей молоко и кисломолочные напитки, растительное масло и масло из коровьего молока, сахар, мясо, мясо птицы, хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки должны входить в рацион ежедневно, другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2–3 раза в неделю. Допускаются отклонения плюс (минус) 10 процентов от установленных норм питания в течение недели, смены при условии выполнения по итогам смены норм физиологических потребностей ребенка в пищевых веществах и энергии.
69. Питание детей должно быть щадящим по химическому составу и способам приготовления. Из способов приготовления блюд преимущественно должны использоваться запекание, варение, приготовление на пару. В питании детей не должны использоваться пищевые продукты, не отвечающие принципам детской диететики, согласно приложению 6. В питании детей должны использоваться: диетические яйца, нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина); мясо цыплят-бройлеров, кур или индейки потрошеных первого сорта (категории), субпродукты первой категории; колбасы и сосиски вареные с маркировкой для детей дошкольного и школьного возраста или высшего сорта (не более одного раза в неделю в организациях для детей с дневным пребыванием детей, двух раз в неделю – с круглосуточным пребыванием детей); из жиров – масло из коровьего молока и растительные масла; богатые пектином кондитерские изделия (зефир, мармелад, джем); йодированная соль; преимущественно охлажденные, а незамороженные мясные полуфабрикаты.
70. Для организации питьевого режима детей должна использоваться упакованная питьевая вода, или кипяченая вода, или вода из централизованной водопроводной системы после ее доочистки через локальные фильтры промышленного производства, безопасность и эффективность которых подтверждена декларацией о соответствии требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности машин и оборудования» (ТР ТС 010/2011), принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 г. № 823. Места для организации питьевого режима должны быть максимально приближены к местам проживания и учебным помещениям. Кипяченая вода должна храниться в течение не более 4 часов в закрытых емкостях с водоразборным краном или в кувшинах, на поверхности которых необходимо указывать время их наполнения водой. При использовании в питьевых целях воды из локальных фильтров промышленного производства организацией в соответствии с законодательством в области санитарноэпидемиологического благополучия населения разрабатываются: программа производственного контроля, которая включает лабораторный контроль качества очищенной воды и утверждается руководителем организации; графики очистки и смены локальных фильтров промышленного производства с учетом требований, содержащихся в инструкции по эксплуатации (руководстве, паспорте изготовителя), а также примерного объема используемой очищенной воды и результатов лабораторного контроля ее качества. При организации питьевого режима должна использоваться одноразовая посуда. В обеденном зале допускается использование многоразовой посуды.
71. В объектах питания детей должен быть организован ежедневный учет расхода пищевых продуктов. Каждые 10 дней и по окончании месяца уполномоченным руководителем организации (субъекта общественного питания) лицом или медицинским работником должен проводиться анализ выполнения норм питания. В организациях с круглосуточным пребыванием детей медицинским работником по окончании смены проводится оценка пищевой и энергетической ценности рационов питания детей.
72. Блюда в объектах питания детей должны готовиться на каждый прием пищи и храниться на электроплите или электромармите в течение не более 3 часов с момента приготовления, в палаточных лагерях – не более одного часа. 73. Дополнительные требования к организации питания детей в целях профилактики кишечных инфекций представлены согласно приложению 7.
74. Мясо, мясо птицы и кролика, рыба должны размораживаться в дефростере. Мясо сельскохозяйственных животных, мясо птицы и кролика допускается размораживать в условиях холодильника при температуре плюс 2 – плюс 6 °С в течение 48 часов, рыбу и рыбные продукты всех наименований мороженые и глазированные – в течение 24 часов. Допускается размораживание мяса, мяса птицы и кролика замороженных, рыбы и рыбных продуктов всех наименований мороженых и глазированных на воздухе в мясорыбном цехе в течение не более 6 часов, рыбы и рыбных продуктов (кроме рыбного филе) – в холодной воде, температура которой не выше плюс 12 °C, из расчета 2 литра на 1 килограмм рыбы с добавлением соли (7–10 граммов на 1 литр).
75. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы должны быть обжарены в течение 3–5 минут с 2 сторон в нагретом до кипения жире, а затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре плюс 250 – плюс 280 °C в течение 5–7 минут. Жарка полуфабрикатов может производиться в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на электроплите при температуре плюс 250 – плюс 270 °C в течение 20–25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, должен изготавливаться из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5–7 минут. Сосиски, вареные колбасы после порционирования очищают от полимерной оболочки и отваривают в течение 5 минут с момента закипания воды. При приготовлении супов из вареного мяса или отпуске его с супом измельченное и порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре плюс 220 – плюс 250 °C). Блюда из мяса, мяса птицы, рыбы, творога и иные могут готовиться в пароконвектомате в порядке, установленном с учетом технической документации на пароконвектомат.
76. Запрещаются нахождение и хранение в производственных помещениях для готовой продукции необработанных яиц в фасовочной таре. Яйца необходимо варить в течение 10 минут после закипания воды.
77. Загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы грунтовые) должны храниться отдельно от других свежих овощей, фруктов, ягод и иных пищевых продуктов. Допускается хранить очищенные сырые овощи в подсоленной воде не более 2 часов. Неочищенные и очищенные отварные овощи допускается хранить не более 6 часов, салаты перед заправкой – не более 2 часов при температуре плюс 2 – плюс 6 °C. Овощи, фрукты, используемые для приготовления блюд в сыром виде, после очистки и мытья должны бланшироваться, зелень и ягоды – промываться охлажденной кипяченой водой. Кочаны капусты перед бланшировкой должны разрезаться на 2–4 части. Заправка салатов должна производиться непосредственно перед их отпуском.
ГЛАВА 10 ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗАЦИЙ
78. В объектах питания организаций должны быть созданы условия для соблюдения работниками личной гигиены, раздельного хранения их личной и чистой санитарной одежды, хранения грязной санитарной одежды, а также должен предусматриваться санитарный узел. При ношении санитарная одежда должна полностью закрывать личную одежду.
79. Работникам объектов питания организаций необходимо: соблюдать правила личной гигиены – следить за чистотой одежды и обуви, санитарной одежды, мыть руки перед каждым этапом технологического процесса и после посещения туалета дважды – в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте перед началом работы; при приготовлении блюд, не подвергающихся термической обработке, выдаче и порционировании блюд, нарезке хлебобулочных изделий использовать одноразовые перчатки с их сменой после каждого использования; ежедневно перед началом смены регистрировать данные о состоянии своего здоровья в специальном журнале «Здоровье» по форме, установленной Министерством здравоохранения; при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела и других симптомах заболеваний сообщить об этом руководителю субъекта общественного питания или руководителю организации, обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи. Работникам объектов питания организаций во время приготовления блюд запрещается носить украшения, закалывать санитарную одежду булавками, а также курить на рабочем месте.